Dikke melk
Sommige voedingsmiddelen zijn meer dan alleen maar voedsel. Zo spelen honing en melk in de eerste divisie, maar promoveerden bijvoorbeeld wijn en kaas naar de eredivisie van het eetbare.( Voor Frankofielen: ”Le vin et le fromage, c’est un bon mariage”) Vaak gaat het zelfs om een ware delicatesse, mits het product met zorg, maar vooral naar plaatselijk recept is bereid, zoals onze Goudse kaas. “Cowda-cheese” of “fromage-de-Koeda” kent met overal. In elke uithoek van de wereld, wordt op eigen wijze kaas bereid. In Egyptische graven van 2800 voor Christus, zijn potten met kaas gevonden. Dat is nog eens echt “oude kaas”. Ook in West-Europa zijn potten met gaatjes uit het bronzen tijdperk aangetroffen waarschijnlijk ten behoeve van kaasbereiding. Het ging dan om zuurmelkse kaas.
Vroeg of laat verzuurde de melk en ontstond een soort kwark. Pas bij de ontdekking van stremsel uit diermagen werd rauwmelkse (verse) kaas mogelijk. Deze revolutionaire ontdekking wordt in de overlevering toegeschreven aan een onbekende Arabier, die op zijn kameel melk vervoerde in gedroogde schapenmaag. De hete zon zorgde vervolgens voor de eerste gestremde kaas van verse zoete melk. Aanvankelijk met tegenzin werd, bij gebrek aan beter, het “goedje” toch maar geconsumeerd en dat viel niet tegen, bovendien bleek het veel langer houdbaar dan melk.
Ook bij het Goudse kaasprocédé, wordt volle melk gebruikt, hetgeen een smaakvolle kaas oplevert. Leidse kaas daarentegen wordt vervaardigt van afgeroomde melk. Van de room wordt boter gemaakt en om de smaak van de kaas toch op pijl te brengen worden toevoegingen gebruikt zoals komijnzaad. Het succes van onze kaas lag en ligt nog in het feit, dat ze door een goed gesloten korst zeer lang houdbaar bleken, hetgeen de handelswaarde in tijden zonder koeling aanzienlijk vergrootte.
Auteur: Pim Steenbergen